照片:Alamy Stock Photo

專家醒酒指南

從選擇需要醒酒的佳釀、蠟燭的重要性、「ah-so」開瓶器,以及煩人的碎裂酒塞——葡萄酒專家Charles Foley分享他的頂尖醒酒秘訣與技巧,法貝熱銀雉醒酒器亦在此派上用場

佳士得名酒部專家Charles Foley表示:「醒酒讓最簡單的晚餐也能增添姿采。」下圖當中跟他一起合照的碩大銀雉完美體現了這一點——湊近看會發現它其實是俄羅斯珠寶商法貝熱出品的醒酒器,製於1890年,由尤里烏斯·拉波波特(Julius Rappoport)這位製造無數精緻動物塑像的大師操刀。

Foley解釋道:「醒酒這回事,已經發展出一整套完整文化,包括設備、技術和秘訣等。」

為什麼要醒酒

醒酒的目的有三個:為酒液注入氧氣、移除沉澱物,以及為晚宴餐桌增添視覺享受。

專家解釋:「為葡萄酒注氧,就像是將壓皺了的被子或床毯抖鬆;藉由空氣撫平壓痕與皺摺,賦予葡萄酒液結構的細密網狀單寧,會因此變得圓潤飽滿。」

佳士得專家Charles Foley手執由法貝熱製作的罕見大型銀雉造型醒酒器,此珍品將於2020年6月1日佳士得倫敦俄羅斯藝術拍賣呈獻
佳士得專家Charles Foley手執由法貝熱製作的罕見大型銀雉造型醒酒器,此珍品將於2020年6月1日佳士得倫敦俄羅斯藝術拍賣呈獻

適合醒酒的葡萄酒

酒體厚重、果香濃郁而單寧幼細的年輕紅酒,都適合花時間醒酒讓其接觸空氣,釋放當中的最佳滋味。赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah)、金粉黛(Zinfandel)、瑪律貝克(Malbec)、內比奧羅(Nebbiolo)以及田帕尼優(Tempranillo)等品種的葡萄酒應先提早兩小時開瓶,再醒酒飲用。

酒體較輕的紅酒例如黑皮諾(Pinot Noir)、桑嬌維塞(Sangiovese)、歌海娜(Grenache)以及佳美(Gamay),可於飲用前一小時開瓶。

為何老酒的醒酒方法有所不同

酒齡較老的紅酒未必會因氧化而變得更佳,醒酒的目的主要是為了從老酒的酒液中分隔出沉澱物。

Foley表示:「最好在晚飯前30分鐘將老酒開瓶,在一切變得忙亂之前。這也給予您足夠時間去檢查酒質,萬一它已壞掉,也可以換上另一瓶。」

值得醒酒的白葡萄酒

白葡萄酒較少醒酒,然而英國酒評人Hugh Johnson卻因曾為雷司令(Riesling)老酒醒酒而聞名,著名葡萄酒作家Steven Spurrier也曾經為隆河(Rhône)白葡萄酒進行醒酒。在波爾多,通常會先為白葡萄酒醒酒才飲用。

氣泡酒很少醒酒——除非它是酒齡較老的氧化香檳,例如瑟洛斯(Selosse)或亨利吉羅(Henri Giraud),因為它們的氣泡消散得很快。法國伯恩產區(Côte de Beaune)的品酒人士則通常避免為霞多麗(Chardonnay)醒酒。

一對英國雕花玻璃醒酒器及酒塞,約1770年製。各高14 ½ 吋(36.8公分)。2012年於佳士得倫敦售出,成交價10,000英鎊

一對英國雕花玻璃醒酒器及酒塞,約1770年製。各高14 ½ 吋(36.8公分)。2012年於佳士得倫敦售出,成交價10,000英鎊

醒酒的準備步驟

飲用的前一天先將酒立起,這樣是讓沉澱物聚於瓶底的最佳方法。直至要將酒拿到飯廳進行醒酒的前一刻,都必須把它存放在酒窖內,確保葡萄酒不會受室溫影響,而您也不會因此一開始就在一瓶壞酒身上浪費時間。

如何移除木塞

挑選您的器具——好用的廚具是酒侍的好朋友,而且非常適用於木塞牢固的年輕葡萄酒。

將開瓶器的尖端置於木塞中央,以食指調節鑽軸的角度是最好的方法。將T形桿握於掌心,用力將鑽頭推進木塞。

Foley笑說:「木塞被拔出的聲音是美酒世界的天籟,那『啵』的一聲讓人心滿意足。」

為老舊的碎裂酒塞而設的專業開瓶器

酒齡老的年份酒需要更專業的開瓶器,因為木塞較不牢實也容易碎裂。選用「ah-so」這種開瓶器,它以其兩片優美的尖頭沿木塞兩邊滑入塞與瓶頸之間。

先插入較長的一邊尖頭,然後將開瓶器搖進木塞和酒瓶之間,直至較短的尖頭也插進了瓶口的另一方,當這對夾子深入至與瓶口齊平,轉動開瓶器並將木塞完整拉出——如此即避免碎裂成塊的木塞在酒中漂浮的惡夢。

杜蘭德開瓶器——老年份酒的理想之選。圖片鳴謝:thedurand.com
杜蘭德開瓶器——老年份酒的理想之選。圖片鳴謝:thedurand.com

此外,還有被視為資深品酒人士的專業之選——杜蘭德(Durand)開瓶器。為最古老的年份酒開瓶,都必須使用杜蘭德或「ah-so」這兩種開瓶器。只要小心使用,就能以最安全的方式將稍稍濕潤的木塞完整拔出。杜蘭德開瓶器亦適用於大瓶酒,例如三公升裝(jeroboam)。

Foley補充:「以大型酒架作為輔助,會是移除大瓶酒木塞的最佳選擇。」

如何選擇醒酒器

實用性和美觀性都會是您挑選醒酒器時的考慮因素,而最關鍵是該器皿能夠讓葡萄酒在當中充分迴旋,因此寬闊的瓶底十分重要。細窄瓶頸亦屬必須,能讓酒液準確傾注入酒杯而不會濺污桌布。

由法貝熱製作的罕見大型銀雉造型醒酒器,上有尤里烏斯·拉波波特的大師級工匠印記,約1890年製於聖彼得堡。長26吋(66公分)。估價:100,000-150,000英鎊。此拍品將於2020年6月1日佳士得倫敦俄羅斯藝術拍賣呈獻

由法貝熱製作的罕見大型銀雉造型醒酒器,上有尤里烏斯·拉波波特的大師級工匠印記,約1890年製於聖彼得堡。長26吋(66公分)。估價:100,000-150,000英鎊。此拍品將於2020年6月1日佳士得倫敦俄羅斯藝術拍賣呈獻

Foley談及上圖當中將於6月1日佳士得倫敦俄羅斯藝術拍賣呈獻的法貝熱銀雉造型醒酒器,說道:「我最近有幸在這隻銀雉的肚中為一瓶羅曼尼康帝(Domaine de la Romanée-Conti)的拉塔希(La Tâche)出色老年份酒進行醒酒。醒酒必須帶有表演性,因此沒有其他器具比這更適合一瓶出色的法國年份酒。」

此銀雉造型醒酒器於1900年購自俄羅斯,並由同一家族珍藏了120年。

別忽略細棉布和蠟燭

在醒酒的過程中,醒酒器瓶口必須覆有濾層隔走沉澱物,細棉布、紗布或細網孔篩子都是極佳之選。

點燃一根蠟燭,將酒瓶頸置於其上並開始將酒液180度傾注入醒酒器,當沉澱物(看上去是深色的沉渣)出現於瓶頸時停止傾倒。有些酒液會與沉澱物一起留在瓶中,這是無法避免的。

如何完美傾注波特酒

傳統上,波特酒擁有大量沉澱物,循經驗來看木塞通常頗為濕潤。Foley指出:「因此有些聰明甚至喜愛表演的人,發明了波特鉗。」鉗子會先以火加熱,再夾在瓶頸上,然後同一位置會被覆以一塊冷布。

波特鉗解決處理濕潤木塞的問題。圖片鳴謝:PortTongs.com
波特鉗解決處理濕潤木塞的問題。圖片鳴謝:PortTongs.com

溫度差異會令瓶頸斷裂,當中的木塞隨之被完美移除。專家補充:「可以將之以蠟密封,留作紀念。」

然後可以按照處理紅酒的方式,將波特酒經細棉布進行醒酒。許多著名餐廳都會以這種獨特的表演性侍酒方式為波特酒開瓶,紐約的麥迪遜公園十一號便是當中之一。

雙重醒酒

雙重醒酒常見於醒酒器不敷應用的宴會和大型餐敘,葡萄酒會按照一般方式進行醒酒,空酒瓶以冷水洗淨再風乾, 然後再將酒液以漏斗重新注回酒瓶當中。

Foley表示,這方法的好處是讓賓客得以看到酒標:「關注佳士得Instagram的人都喜歡我們以這種方式侍酒;因為除非那醒酒器是法貝熱銀雉造型,否則一般都不會比酒瓶更加悅目。」

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