是次拍賣呈獻之茅台

專家指南:「國酒」茅台

新晉藏家該如何入手收藏此種全球最廣為流傳的烈酒?佳士得專家張萌在此分享數項要點,並以將於9月21日在上海舉行的「赤水佳釀–貴州茅台酒」拍賣中呈獻的拍品為例,加以解說。

1. 茅台是甚麼

在中國,茅台素有「國酒」的美譽,由中國首屈一指的白酒(中國烈酒)廠貴州茅台酒股份有限公司以紅高粱釀製而成,一般在國宴上用於款待貴賓,又或贈予外交官員。

1972年2月,時任美國總統尼克遜(Richard Nixon)和時任中國總理周恩來在北京人民大會堂舉行的宴會上以茅台敬酒。Photo John DominisThe LIFE Picture CollectionGetty Images

1972年2月,時任美國總統尼克遜(Richard Nixon)和時任中國總理周恩來在北京人民大會堂舉行的宴會上以茅台敬酒。Photo: John Dominis/The LIFE Picture Collection/Getty Images

2. 茅台產於中國何處?

茅台產於貴州省茅台鎮。與香檳一樣,只有於茅台鎮出品的白酒才可稱為茅台酒。事實上,只有貴州茅台酒股份有限公司出品的白酒,方可冠以茅台酒之名,其餘只能稱為茅台鎮白酒。

只有產於貴州省茅台鎮並由貴州茅台酒股份有限公司出品的白酒,方可冠以茅台酒之名。Photo Qilai ShenBloomberg via Getty Images

只有產於貴州省茅台鎮並由貴州茅台酒股份有限公司出品的白酒,方可冠以茅台酒之名。Photo: Qilai Shen/Bloomberg via Getty Images

茅台鎮首批釀酒廠的落成時間已無從稽考,但有文獻記載明朝(1599年)年間曾有一間釀酒工坊。

在1950年代初,地方政府將成義、榮和及恆興三間酒廠合併,成為國營茅台酒廠,其後曾進行多次擴建。

現時,貴州茅台酒股份有限公司的股價持續上揚。根據《財星》的報告:「茅台酒的勁度和升值潛力令市場需求殷切,帶動公司市值上升至逾1,450億美元,遠超過英國威士忌巨頭帝亞吉歐公司。」

3.   風土

茅台鎮的氣候獨特,冬暖、夏熱、風微、少雨,炎熱而潮濕。茅台鎮的釀酒區位於赤水河上游,水質純淨,富含微量元素,為酒釀賦予獨一無二的醬油味道。


4.   如何釀造茅台?

茅台酒以發酵的紅纓子高粱蒸餾而成。於收割時,酒廠會嚴格篩選顆粒堅硬飽滿、均勻皮薄、色澤金黃及沒有發霉跡象的高粱。

紅麴是製造茅台的主要原料。Photo Qilai

紅麴是製造茅台的主要原料。Photo: Qilai

發酵過程由「製麴」開始(含有酵母的發酵物),然後混合紅高粱。發酵後的「麴塊」會每年蒸餾七次,每一批也以獨立酒甕貯存。經蒸餾的白酒會封存三至四年,採用陶罐以讓酒液透氣。

蒸好的紅麴堆會被攤開,以待進行下一步的發酵步驟。Photo Qilai ShenBloomberg via Getty Images

蒸好的紅麴堆會被攤開,以待進行下一步的發酵步驟。Photo: Qilai Shen/Bloomberg via Getty Images

窖藏三年後,經過蒸餾的酒液會進行繁複的混合過程,由資深釀酒大師按不同比例混合數種或數十種麴塊,以產生獨特的口味。混合麴塊是一門秘傳工藝,釀酒大師會根據個人口味和傳承數百年的技巧,仔細調出最平衡的茅台酒,展現極具深度的味道和香氣。

5.   品嚐茅台要注意甚麼?茅台最適合配搭甚麼菜式

茅台酒的最佳品嚐溫度為攝氏20至25度,宜以鬱金香形的酒杯盛載,令酒香更集中馥郁。應以五指拿著酒杯的底部,避免手掌的熱度改變酒液的溫度及香氣。

帶醬油味的白酒通常呈淺黃色,往往被形容為「清透」、「淺黃」、「淡黃」和「翠綠」。

酒廠會嚴格篩選顆粒堅硬飽滿、均勻皮薄、色澤金黃及沒有發霉跡象的高粱。Photo Qilai ShenBloomberg via Getty Images

酒廠會嚴格篩選顆粒堅硬飽滿、均勻皮薄、色澤金黃及沒有發霉跡象的高粱。Photo: Qilai Shen/Bloomberg via Getty Images

茅台入口醬香清新鮮明(微生物代謝過程產生的獨特芳香),主調層次豐富,展現水果、植物和穀物的細膩氣息,與花香和酵母味道交錯。綿長的餘韻細緻豐富,帶有醬油、酵母及花香。 茅台酒能配搭各款中菜,而與韓國燒烤、日本刺身和魚子醬也十分相配。

6.   茅台藏家的吸引力何在

藏家除了重視品質,也被茅台的強勁升值潛力吸引。眾所周知,越陳年的茅台味道越佳,而限量版的茅台酒珍稀難求,因而備受藏家渴求。

7.   茅台的價值取決於甚麼關鍵因素?一瓶頂級茅台價值多少?

茅台酒的價值取決於其外觀、年份(越陳年越佳,價格也越高)、珍罕程度及真偽。

1958年產「五星牌」全棉紙外銷貴州茅台酒 醬香型 - 53度 1瓶(540ml)。估價:100,000 - 300,000人民幣。此拍品於2018年9月21日在佳士得上海赤水佳釀–貴州茅台酒拍賣中呈獻。1957年產「五星牌」貴州茅台酒 醬香型 - 53度 1瓶 (540ml)。估價:100,000 - 300,000人民幣。此拍品於2018年9月21日在佳士得上海赤水佳釀–貴州茅台酒拍賣中呈獻。

1958年產「五星牌」全棉紙外銷貴州茅台酒 醬香型 - 53度 1瓶(540ml)。估價:100,000 - 300,000人民幣。此拍品於2018年9月21日在佳士得上海赤水佳釀–貴州茅台酒拍賣中呈獻。1957年產「五星牌」貴州茅台酒 醬香型 - 53度 1瓶 (540ml)。估價:100,000 - 300,000人民幣。此拍品於2018年9月21日在佳士得上海赤水佳釀–貴州茅台酒拍賣中呈獻。

8.   新晉藏家應留意甚麼?

挑選陳年茅台時,應仔細檢查瓶身是否完好,沒有破損,也會檢查酒封或酒標有否污漬或霉菌,尤其注意有否曾經曝曬的痕跡。酒液水平要高,當搖動酒瓶或將酒倒入酒杯時,應會看到優質的氣泡,而按照氣泡停留的時間,便可推斷酒齡和保存狀況。