佳士得名酒部國際總監鄧卓謙正往杯中斟注1878年頂級波特酒;特別晚宴的品酒清單

佳釀陳年150年後的滋味會是如何?

產於法國大革命前的雪莉酒又會是怎樣的味道?專家Noah May從一場倫敦佳士得名酒部晚宴帶來現場報道,赴會的頂尖藏家於席間品嘗跨越三個世紀的各種美酒

去年12月的一個寒冷晚上,來自世界各地的多位資深品酒名家相聚於別具歷史意義的佳士得倫敦董事會會議室,一同品鑑一組橫跨三個世紀、涵蓋各種風味的珍罕美酒。

這樣的珍釀晚宴,是佳士得名酒部歷史悠久的傳統,旨在交流美酒在歲月流逝中的陳年潛力和獨特魅力。

一系列極為出色的「白葡萄酒」為當晚盛宴揭開帷幕,盡皆是我理應預期會品嘗到的佳釀,並由此展開非同凡響的品酩之旅。以下是這難忘一夜的品酒筆記。

白葡萄酒

1905年阿布娃(Arbois Blanc)稍顯過於強勁——太野性不羈,開局略微不順,因此後備替換上場:1896年夏隆堡(Chalon)。從這開始,我們嚐遍了橫跨四個半世紀的佳釀,得到千變萬化且讓人浮想聯翩的感官體驗。

姆列達侯爵酒莊(Marqués de Murrieta)的伊格莊園(Castillo Ygay)白葡萄酒是酒中傳奇。色澤深邃、易氧化,而且永遠個性豐富,此酒可以久放數十年,然而並非所有人都有機會品嘗1878年的古老出品,而且還是半瓶裝。我們那以手工吹製玻璃盛載的袖珍美人,乃美國加州穆列塔直遞,擁有悠久歷史,僅於1928年、 1957年和1988年換塞三次。

入口品嘗時,方知所有的辛勞點滴都沒有白費,佳釀極為出色醇美。蜜糖般的蠟質核心滋味滲有一絲油潤滑膩的刺激,層次豐富複雜,使人迷醉,而且餘韻悠長。

酒標簡單標示「Jerez 1779」,是非標準裝古舊酒瓶上的褪色字樣。我們拔出的酒塞很有可能是原裝的——它很短、已然縮小而且濕潤

曼薩尼亞(Manzanilla)雪利酒通常都趁其年輕時飲用,在它剛釀成不久時,享受當中的新鮮、花香和鹹味氣息——理想的搭配是與西班牙火腿一起,在溫暖的天氣下品嘗。這瓶卻不一樣,在阿普斯利邸宅入瓶,那裡是威靈頓公爵1865年在倫敦的住所。我們將稻草黃色的酒液注入卡拉夫瓶作醒酒之用。

這瓶雪利酒雖然酒齡達150年,但像是未過濾(en rama)的年輕曼薩尼亞。入口之時,這瓶1865年佳釀平衡絕妙,帶有白堊質和一點果仁味,以及獨特的煙燻餘香。其色澤和年輕姿態,讓人難以相信它入瓶之時,亞伯拉罕·林肯還是美國總統。

此系列的最後一瓶佳釀仍然是雪利酒,帶領我們再次上溯近一個世紀至1779年——法國大革命發生的10年前。回想那厚重的歷史不禁令人感到無上敬意與謙卑。酒標簡單標示「Jerez 1779」,是非標準裝古舊酒瓶上的褪色字樣。無從得知酒塞是否曾被換過,但我們拔出的酒塞很有可能是原裝的——它很短、已然縮小而且濕潤。

出乎意料之外,倒出來的酒液清澈美麗——在玻璃杯中呈現深邃金黃的琥珀色。煙草、茶香、皮革和古董家具氣息組成其獨特香氣。此酒風格類似古老年份的阿蒙提亞多(Amontillado)雪利——極乾、易氧化,並帶有一股酒勁。品酒時整桌都非常安靜,完全沉醉在這美妙迷人的時刻中。

1893年的原裝胡賽克狀況極優
1893年的原裝胡賽克狀況極優

然後我們開始品嘗一系列苦中帶甜的蘇玳酒。1893年的原裝胡賽克(Rieussec)狀況極優,風格較乾,然而同時擁有其年份該有的酸度和活力。

1893年滴金(D’Yquem)是此著名酒莊廣為人知的年份酒,無疑成為當晚盛宴最矚目的亮點之一。醒酒時,可以感受到酒體的質感、貴腐菌化後的葡萄重量,以及體會它的巨大潛力。

可惜的是,這瓶酒被軟木塞污染了。我們仍然向杯中注酒,以鼻湊近去專注感受那被可恨的TCA氣息所掩蓋的獨特出色珍釀。

在首輪美酒的尾聲,我們回到最初的阿布娃,感覺重拾勇氣,並向其可靠質素報以熱烈掌聲。

紅葡萄酒

來到紅葡萄酒品類。先以勃艮第開始,接下來是兩瓶香貝丹(Chambertin)年份酒——第一瓶是1885年寶尚父子(Bouchard Père et Fils),然後是1893年伯爵藍帶(Bouchard Ainé),兩瓶都是佳釀。我們都知道,這段時期出產的老酒,尤其是寶尚父子頂尖的伯恩酒窖,在近年都有成交並經過品鑑。這些酒通常會定期品評補充,因此始終如一表現出色。

然而這次呈獻的美酒擁有不一樣的面貌:原裝瓶中的水位較低,軟木塞非常老舊。斟注時,兩瓶年份酒都帶有一種虛弱感——混合馬德拉式氧化(maderisation)以及植物和泥土的氣息,需要一點時間才能散去。這些都是深藏智慧的古老美酒,久遠的特級莊佳釀源自我們難以觸及的年代,我們在品評時必須銘記於心。

在所有出色乾型紅葡萄酒區當中,若談及地位如此崇高的年份,波爾多大概是當中最重要一員。這組波爾多在規格、品質和年份上均包羅萬有。

我們從晚期出產的1900年金鐘(Château Angelus)開始,它是柔和優雅的端莊典範。此酒的結構顯示其赤霞珠比例可能稍高於當今市面的金鐘佳釀,其持久性亦令人難以察覺它近120年的酒齡。

我們坐著品嘗酒齡近160年的波爾多,安靜地思考這其中的意義;回想160年來歷史帶來的一切,有失有得

接下來是在荷蘭入瓶的1899年瑪歌(Margaux),酒色是深邃的石榴石色,散發強烈的泥土芳香。它的剛猛強度幾乎令人卻步,然而酒液隨時間推移在杯中變化,成為整組美酒當中最令人印象深刻、變化度最高的佳釀之一。

1869年寶瑪(Palmer)會是我永遠難忘的珍釀。此酒曾於1989年換塞並來自寶瑪莊直遞。在開瓶前,我們都為它的鮮亮酒色讚嘆不已;開瓶後,它的迷人香氣令我們為之陶醉:經典的老寶瑪,絕對無與倫比。

酒液在味蕾上已臻醇熟,然而還是有一點勁道和悠長尾韻。它的特徵非常協調,沒有曾換塞葡萄酒中常見的突兀。這是我嚐過最佳的翻新瓶之一。

1859年木桐達到了葡萄酒最迷人的境界
1859年木桐達到了葡萄酒最迷人的境界

1899年拉菲(Lafite)不幸地敗給了無情歲月,然而產自同一酒莊的1896年份酒為這份失落作出了彌補。此酒將拉菲也許最為著名的優雅體現得淋漓盡致:一切都恰如其分地按照正確比例——猶如匯聚酒杯中的一份「貴族義務」(noblesse oblige)。

然後是木桐(Mouton Rothschild) 的兩瓶傳奇年份酒。然而再一次,1870年木桐就像1899年的拉菲,不幸已隨歲月失去其絕大部分美味。但1859年木桐卻達到了葡萄酒最迷人的境界。入口品嘗前,我們先欣賞其變化多端的酒香。這次是散發石墨及皮革氣息的經典波亞克(Pauillac)——較早前品鑑的美酒更為陽剛及帶有鐵的味道。

來到1799年雪利酒,有一刻我們這些有幸品酒的幸運兒就坐著品嘗酒齡近160年的波爾多,安靜地思考這其中的意義;回想160年來歷史帶來的一切,有失有得。

尾聲是外貌殘破的強化葡萄酒三部曲
尾聲是外貌殘破的強化葡萄酒三部曲

強化葡萄酒

我們以外貌殘破的強化葡萄酒三部曲作尾聲,伴以斯提耳頓和車打芝士,以及一大塊美妙的李子布丁。1875年布蘭迪(Blandy)的舍西亞爾型(Sercial)馬德拉酒充滿力量,比預期更為精煉,厚重而且深色,帶有一點甜味和清爽的酸度。

馬德拉酒業集團(Companhia Vinicola da Madeira)的1850年韋德爾霍型(Verdelho)馬德拉酒是另一種狂野風格——色澤金黃帶綠,有股明顯的鹽味勁道。兩瓶酒都是佳釀,均致力呈現出馬德拉酒以不同葡萄種類釀製時帶來的各式口感體驗。

為配合這場在佳士得董事會會議室舉行的晚宴風格,我們以著名的老波特酒作結——拉摩斯酒坊(Ramos Pinto)的1878年穀物波特酒(Colheita)。這是極其出色的穀物波特酒:辛辣帶甜,散發陳年木香。歲月讓波特酒變得醇美,並印證了在葡萄被摘取後的百年,波特酒可以變得如何微妙誘人。

這是一場值得紀念、千載難逢的晚宴,要是將席間品嘗過的佳釀累積年份加起來,將會超過兩千年。葡萄園、釀酒師、入瓶師和葡萄採集者,都是這場美酒文化及歷史盛典不可或缺的元素,回想這些都讓我感到不能自已。我們在極其滿足和充滿敬意的氛圍下,圓滿結束這個晚上。