名酒藏家追求來源純正佳釀的原因

在拍賣會買賣名酒時,佳釀的來源,包括其產地、生命周期及貯存環境等也極為重要,佳士得名酒部專家譚業明、Noah May及鄧卓謙(Tim Triptree)剖析箇中原因。

當你拿起酒瓶時,首先會留意甚麼?地區?酒莊?抑或年份?競投佳釀時,有一點比其他準則更加重要,因為如果葡萄酒的來源(產地、生命周期和貯藏環境)並不純正,即使是來自特級莊園的優質年份佳釀也不值一提。對認真的名酒藏家而言,來源的重要性無可取代。

葡萄酒的生命周期

葡萄酒是一種有生命、會呼吸的東西,而且像人一樣,會隨年月增長而更有內涵。但要達到如此境界,必須提供理想的陳化環境。佳士得亞洲區名酒部主管譚業明表示:「如果您打算在20、30年,甚至50年後享用一瓶酒,就需要將之妥善收藏。葡萄酒就像孩子一樣,要好好栽培,亦同時討厭環境的改變。」

葡萄酒會隨年月增長而更有內涵,但要達到如此境界,必須提供理想的陳化環境。
葡萄酒會隨年月增長而更有內涵,但要達到如此境界,必須提供理想的陳化環境。

葡萄酒以軟木塞封瓶後,仍會有微量空氣進入瓶內,使酒液慢慢地成熟。將酒放於陰涼昏暗的地方(維持攝氏12至14度最佳),優質的葡萄酒便能逐漸展現第二層和第三層味道,在原有的果味以外營造多層美妙而複雜的口感。但這個過程需要小心處理;溫度過高酒液便會膨脹,導致滲漏。如這時調低溫度,瓶內的額外空間便會加快酒液自然熟成的過程,往往令葡萄酒變質(亦即「氧化」)。

其他因素亦會影響葡萄酒的品質,例如過度曝露在光線下,會令舊酒的微妙特質變得平庸;溫度、濕度或穩定性等因素的突變,也會帶來不利影響。譚業明指:「貯存葡萄酒最重要的是控制葡萄酒的化學反應。」

貯存不當的跡象

假如舊酒出現某些跡象,便代表葡萄酒可能出現問題。佳士得紐約名酒部專家Noah May解釋:「貯存不當最常見的特徵是滲漏、酒液減少、色澤欠佳及木塞縮小。而令葡萄酒變質的主因是溫度不穩。」

佳士得名酒部專家會仔細檢查有意託售的葡萄酒,以確定其品質。譚業明指:「貯存不當足以摧毀一瓶佳釀。因此,在驗證葡萄酒的真偽後,我們便會檢查其狀況。」

「貯存不當最常見的特徵是滲漏、酒液減少、色澤欠佳及木塞縮小。」

實際上要如何檢查?「首先,我們會考慮珍藏的規模,因為有些人可能偶然找到一瓶特別的美酒,但他們又是否真正的藏家?他們如何貯存葡萄酒?葡萄酒很容易處理不當,所以我們甚少接受一瓶葡萄酒的委託。而且,我們需要有關葡萄酒的所有證明文件,例如購買地、貯藏地等,假如賣家未能提供這些資料,我們會拒絕託售。」

譚業明和各地的專家會確保葡萄酒的貯存環境理想。「如果葡萄酒貯藏在專業公司內,那非常好,但如果是貯存於家中或別人的酒窖,我們就會提出一連串問題。我們會首先要求藏家提供照片,以檢查酒帽、酒標、空距(或酒平位)及酒窖的情況。假如看似都不錯,我們便會上門實地視察。」

專家在即場檢查及品嚐葡萄酒後,才會決定是否代為拍賣。即使如此,佳士得仍可全權決定是否接受委託。如果葡萄酒未達標準,將會退回予賣家。

名酒專家要求的「超卓來源」

譚業明以此形容一些符合其嚴謹標準的葡萄酒,他強調自己和同事曾退回不少有意委託拍賣的葡萄酒。那麼,哪類珍釀最備受追捧?

佳士得香港於2013年3月舉行「唐英年窖藏珍釀」拍賣,成交率以拍品和成交額計算均為100%。拍賣匯聚多個勃艮第名莊的佳釀,年份橫跨1949至2010年。該拍賣正好反映「超卓來源」的精髓──珍罕佳釀、著名藏家及名莊的完美結合。是次拍賣的六瓶2005年木尼艾估價為70,000-110,000港元,最終以121,000港元成交。
佳士得香港於2013年3月舉行「唐英年窖藏珍釀」拍賣,成交率以拍品和成交額計算均為100%。拍賣匯聚多個勃艮第名莊的佳釀,年份橫跨1949至2010年。該拍賣正好反映「超卓來源」的精髓──珍罕佳釀、著名藏家及名莊的完美結合。是次拍賣的六瓶2005年木尼艾估價為70,000-110,000港元,最終以121,000港元成交。
佳士得香港於2013年8月呈獻古國泰醫生「醫者鑑珍」窖藏系列,囊括大批「超卓來源」的佳釀,包括10瓶2001年亨利賈伊‧馮內-羅曼尼一級葡萄園巴朗圖園佳釀,估價為260,000-380,000港元,最終以427,000港元成交。
佳士得香港於2013年8月呈獻古國泰醫生「醫者鑑珍」窖藏系列,囊括大批「超卓來源」的佳釀,包括10瓶2001年亨利賈伊‧馮內-羅曼尼一級葡萄園巴朗圖園佳釀,估價為260,000-380,000港元,最終以427,000港元成交。

最受青睞的是貯存於專業葡萄酒貯藏設施的葡萄酒,例如英國的Octavian酒窖或香港的皇冠酒窖,大部份葡萄酒也由莊園酒窖裝瓶後直送,保證貯藏於最佳的環境。

2014年5月拍賣呈獻亞歷山大‧費格遜爵士CBE珍藏的一瓶1998年羅曼尼康帝莊,估價為75,000-85,000港元,最終以159,250港元成交。
2014年5月拍賣呈獻亞歷山大‧費格遜爵士CBE珍藏的一瓶1998年羅曼尼康帝莊,估價為75,000-85,000港元,最終以159,250港元成交。
佳士得於2015年11月呈獻來自Octavian酒窖的單一藏家稀世佳釀珍藏,六瓶1959年李奇堡估價為110,000-140,000港元,最終以147,000港元成交。
佳士得於2015年11月呈獻來自Octavian酒窖的單一藏家稀世佳釀珍藏,六瓶1959年李奇堡估價為110,000-140,000港元,最終以147,000港元成交。

佳士得倫敦名酒部主管兼資深專家鄧卓謙表示:「我們亦喜歡單一藏家的珍藏,因為這些藏家通常十份重視美酒,會貯藏得宜。佳士得的專家也會仔細檢查酒窖。」

不過當然,檢查時發現其他問題的情形亦時有發生。Noah May說:「有一次我拜訪紐約一位老先生的家,資料顯示他收藏不少波爾多佳釀,包括各個一級莊園及柏翠莊的不同年份出品。可惜數十年來,這些美酒都擺放在客廳的酒架上,而紐約的炎夏已令葡萄酒不能飲用。」

譚業明及鄧卓謙也有類似的經歷。鄧卓謙說:「有一位藏家的溫度及濕度控制系統出現故障,但過了一段時間才發現,結果窖藏全部報銷。」譚業明則表示:「有一位亞洲藏家的酒窖設在餐廳廚房的通風系統旁邊,葡萄酒每天受熱6至8小時,結果酒塞已經發脹,非常可惜,我只能婉拒。」

最有保證的窖藏

風險最低的窖藏必定是由莊園酒窖直送的葡萄酒。譚業明指:「我們曾拍賣多批由酒莊直送的葡萄酒,成績斐然。這些佳釀深受顧客歡迎,特別是年份較久的出品,畢竟品質較有保證。」

譚業明指風險最低的珍藏必定是由莊園酒窖直送的葡萄酒。
譚業明指風險最低的珍藏必定是由莊園酒窖直送的葡萄酒。

佳士得亞洲於2010年舉行的名酒拍賣,帶來由拉圖酒莊直送的一級波爾多佳釀,開創先河。1990、1996及2003等優質年份的原箱頂級名釀尤其備受追捧,佳士得其後亦舉辦多場同類拍賣。

去年,佳士得拍賣由勃艮第名莊寶尚父子莊博納酒窖直送的窖藏,當中包括多瓶十九世紀珍釀。譚業明說:「我們不知道酒莊會何時再推出這類美酒,所以這不只是一場拍賣,而是關乎莊園的歷史。由家族成員道出酒莊橫跨兩、三個世紀的故事,更能引起亞洲藏家的共鳴。」當然,來源顯赫的名酒也一樣重要。

買家購藏前須知

現在拍賣的葡萄酒大多附有詳細的背景資料,買家應善加利用。Noah May建議:「買家應深入了解心儀拍品的歷史,並查問貯藏狀況,盡量了解藏家購買葡萄酒的時間及地點。」

「以1982年波爾多葡萄酒為例,如果酒液降至瓶肩,則可能因貯存不當而出現滲漏。」

譚業明鼓勵有意購藏珍釀的買家,從各種途徑尋找線索。以外表而言,必須留意葡萄酒的空距。他說:「以1982年波爾多葡萄酒為例,一般可擺放50年,如果貯存在理想而陰涼的地方,酒液現在應該高及瓶頸,代表貯存狀況令人滿意。但如果酒液降至瓶肩,則可能因貯存不當而出現滲漏,令酒液過度熟成,並可能氧化。在最壞的情況下,更會帶有舊雪利酒的味道。」

細閱酒標

譚業明亦建議買家避免單憑酒標的外觀而下判斷。他說:「即使酒標完好,也未必能反映葡萄酒的狀況。事實上,酒標完好無缺並不代表貯存妥當,更有可能是膺品,又或貯存環境過暖。酒瓶的外表應與陳年時間相符。」

然而,褪色的酒標亦令人擔心葡萄酒可能長時間曝露於光線之中。水漬亦是一大顧慮,譚業明指:「歐洲的酒窖通常較潮濕,令酒標發霉,但潮濕的環境能減少酒液滲漏的情況,所以波爾多的酒窖會在地上舖滿鵝卵石,絕非為了方便吐酒,而是希望增加酒窖空間與空氣的接觸表面,藉此提高濕度。」最理想的窖藏濕度是70%。

專業工具

譚業明指出冷酒櫃在亞洲家庭越來越常見:「近年,亞洲消費者更加著重此一方面——他們追求來源顯赫的窖藏。」

Noah May發現美國也有類似的趨勢,他說:「我在美國見過不少被用心維護的專業級訂造酒窖。藏家對貯存和來源非常講究;考慮要對心儀佳釀進行競投時,會仔細研究所須進行的程序。我們的客戶要求極為嚴謹,經常查詢有關溫度及濕度的具體資料。」

無論是買家還是賣家,上述考慮因素均非常重要。